In Antwerpen kan je niet lang rondlopen of je komt een Bolleke Koninck tegen. Onlangs vierde heel ’t Stad zelfs de “ Bollekensfeesten”, met Patrick Janssens op kop. Zelden zulke vereenzelviging van een stad met een product gezien. Dat is een sterkte, maar alles op één bier zetten kan ook heel gevaarlijk zijn. Bier is een cyclisch product, en vroeg of laat komt de klad in een bepaald biersegment. Laat dat nu zeker het geval de laatste jaren zijn met de zogeheten “amberbieren” zoals De Koninck of Palm. Daar moet je als brouwer iets op vinden. De Koninck bestaat dit jaar 175 jaar, maar heeft nooit bieren met hergisting op fles gemaakt. Er waren wel eens zwaardere versies van De Koninck, zoals de Cuvée Antwerpen ’93 ( ter gelegenheid van Antwerpen cultuurhoofdstad van Europa) en ik herinner me ook nog levendig de lancering van de blonde Antoon in het Antoon van Dyck-jaar zowat tien jaar geleden.
Later werden die bieren omgedoopt tot De Koninck tripel en De Koninck blond, maar de bieren sloegen nooit echt aan. De verwende Antwerpenaar vond er te weinig punch in, en zeker niet de moeite om er zijn vertrouwde Bolleke voor te laten. Vorige week sprak ik in mijn interview van het belang van het glas. Dat handgeslepen bolglas van De Koninck heeft zijn doel ook niet gemist. Het staat nog altijd overeind, en een echte bierliefhebber haalt zijn neus op voor een Prinske, Fluitje of Handje. Dat zijn maar probeersels van de marketing-jongens. Die deden enkele jaren geleden wel een schitterende job met hun campagne rond het Antwerpse gevoel. “ Blondje achter glas”, “ Antwerpenaars hebben een grote smoel, ze moeten wel”, het waren prachtige affiches die de Sinjoren een dikke knipoog gaven en hen herbevestigden als de eeuwige betweters die ook al eens in een campagne van Gazet van Antwerpen waren opgevoerd.
Maar wat maakt een speciaal bier van hoge gisting echt complex? Het is de hergisting op fles, een proces dat veel kennis en ervaring vereist en waar onze Belgische brouwers wereldberoemd voor zijn. Ik wil niet te technisch worden, het gaat hem vooral over het toevoegen van jonge aktieve gist en een nauwkeurig berekende hoeveelheid suiker tijdens het bottelen, waarna het bier enkele weken nagist in zogeheten “ warme kamers”, dwz aan een constante temperatuur van 21°. Zoals tijdens de hoofdgisting zet de gist de suiker om in alcohol, zodat het alcoholgehalte lichtjes stijgt, en in koolzuurgas, zodat het bier op natuurlijke wijze wordt gesatureerd. Het bier krijgt ook een extra fruitigheid en complexiteit door estervorming. En ontstaat er een gistresidu onderaan in de fles, waarmee je moet opletten bij het uitschenken ( als je het meeschenkt krijg je een troebel bier).
Brouwmeester Bernard van den Bogaert ( de oudste zoon van het nog levende brouwersmonument Modeste) vond dat hij in dit feestjaar met een hergist bier moest komen. Hij sloot zich hiervoor enkele dagen op in zijn labo. Uiteindelijk kwam hij met twee hergistte De Koninck-bieren voor de proppen. Gusto 1833 Golden Blond en Gusto 1833 Ruby Red. Ik dronk beide bieren voor het eerst bij de lancering op de opnieuw in rondvaart gebrachte La Perouse, ooit een culinaire Michelin-tempel. De setting kon niet beter gekozen zijn, want dit zijn twee op en top gastronomische bieren. Bernard vind zelf zijn goudblonde versie het best als aperitief, en de robijnrode versie best passen bij een stevig vleesgerecht of dessert. Ik kan hem geen ongelijk geven. Ondertussen proefden al elf Antwerpse chefs het bier uitvoerig en combineerden er gerechten bij. Dat valt binnenkort te zien op ATV en er komt ook een receptenboek uit met de toepasselijke titel Con Gusto. We hebben met Bierpassie magazine toch iets in gang gezet, ik ben er best fier op.
De bieren zelf heb ik nog eens laten komen, ze vooraf een dagje in de ijskast laten rusten en ingeschonken in proefglazen. Het resultaat van de Antwerpse revolutie leest hieronder!
GUSTO 1833 GOLDEN BLOND Herkomst: Brouwerij De Koninck Fles: 75cl fles met kurken stop en muilbandje Alcoholvolume: 8 vol%alc Kleur: helderblond met fijnmazig schuim Aroma: fijne hop, een beetje “herbal” Smaak: vrij fruitig door de vergisting, maar overwegend droog, ook in de lange afdronk. Een fijn degustatiebier, dat zich goed laat drinken. Food pairing: een kruidig bereid visgerecht
GUSTO 1833 RUBY RED Herkomst: Brouwerij De Koninck Fles: 75cl fles met kurken stop en muilbandje Alcoholvolume: 8 vol%alc Kleur: typisch ‘ De Koninck’ amber, het schuim is wat dikker hier. Aroma: moutig, gistig, we zijn duidelijk terug thuis. Smaak: De hergisting geeft duidelijk een positief impact op dit bier, het karamelzoete maakt plaats voor een droogheid en doordrinkbaarheid, de afdronk blijft zoetig, maar wordt aangenaam getemperd. Food pairing: een lekker stukje gegrild rundvlees
Besluit: De Koninck had zijn honderdvijfenzeventigste verjaardag niet gepaster kunnen vieren. Ze tonen met beide bieren dat ze goede brouwers zijn, die het (succesvol) aangedurfd hebben om hun basisbieren te laten hergisten. ‘Bottle conditioning” noemen de Amerikanen dit, en het is het moeilijkste van het moeilijkste. De Koninck gaat hier een dimensie hoger en laat zien wat het kan.
Bravo, Bernard.
Food pairing: GEWOKT VARKENSHAASJE MET CITROENKRUID EN RAS-EL-HAROUN / DE KONINCK GOLDEN BLOND
* voor 4 personen : Voor 4 personen : 600 gr in dunne plakjes versneden varkenshaas, een staafje citroenkruid versneden, een soeplepel ras-el-harounkruid, 4 soeplepels versneden zachte rode peper, 250 gr soyascheuten, een versneden ui, een gehakt lookteentje, een soeplepel versneden pijpajuin, een koffielepel sambal oelek, wokolie, scheutje gevogeltebouillon
*in een flinke wokpan en op dito vuur in de wokolie eerst het vlees en dan de uien en de look flink laten aanbakken.Er de pepers en de sojascheuten aan toevoegen en nog even opbakken.Er de kruiding en de groene kruiden onderroeren, op hoog vuur blussen met een scheutje bouillon en onmiddelijk uitscheppen
Bierpassie Magazine verschijnt driemaandelijks en kost 5 eur. Voor meer info: www.beerpassion.com- voor bierproeverijen: klik door naar ‘proef met ben”
