AFLEVERING 10

KAAS EN BIER BIJ BELGOMILK

Eeuwen geleden wisten de paters het al: bij brood en kaas hoort bier! Tot op heden brouwen de trappisten trouwens bier en maken ze kaas. Maar, onder invloed van de dominantie van de Franse gastronomie keerden wij ons enkele decennia geleden af van deze lekkere en gezonde combinatie om kazen te gaan combineren met wijn, rode wijn dan nog.

De combinatie kaas met rode wijn is nochtans niet zo vanzelfsprekend als vaak wordt gedacht. De krachtige smaak van veel kazen brengt menig rode wijn in verlegenheid om nog te zwijgen van het hoog zoutgehalte dat met de tannines uit de wijn vecht. Steeds meer ruilen de Fransen bij kaas de rode wijn in voor witte. De zurigheid, aciditeit zegt de oenoloog, van de witte wijn vormt een beter tegengewicht tegen het vette en romige karakter van kaas.

En dat klopt! Kaas bedekt de smaakpapillen met een romig vette film. Een zurige drank zoals witte wijn zal de papillen opnieuw vrij maken. Maar bier, dat naast dat zweempje zuur ook nog bitterheid bevat zal dat veel beter doen. En omdat bier lager alcoholisch is kan je er ook grotere slokken van drinken zodat de mond als het ware gespoeld wordt en de smaakpapillen klaar zijn voor de volgende hap.

Maar elk bier is verschillend, elke kaas is dat ook. Het zoeken naar bieren en kazen en bier bij elkaar passen is een boeiende gastronomische ervaring, een ontdekkingstocht naar nieuwe en interessante smaakcombinaties.

Cheese pairing Uit de Verenigde Staten van Amerika kwam de food pairing aanwaaien (zie in dit nummer onder Startworkshop Beer & Gastronomy Award), een trend in de gastronomie die bier wil koppelen aan voeding. Maar in een land zoals België, het koninkrijk van het bier, waar meer dan 300 verschillende kazen worden gemaakt is het niet meer dan normaal dat er Belgische bieren en Belgische kazen gastronomisch mooi met elkaar kunnen gecombineerd worden. Een zoektocht waarbij Bier Passie Magazine u dit jaar graag wil begeleiden.

Voor de eerste sessie ‘cheese pairing’ trokken wij naar Moorslede waar de groep Belgomilk de kaasmakerij Belgomilk uitbaat. Belgomilk is een coöperatie waartoe zo’n 4.800 melkleveranciers behoren. Per jaar wordt zo’n 920 miljoen liter melk opgehaald. In de vestiging te Moorslede worden de Brugse kazen (Oud-Brugge, Brugse Blomme, Brugs Broodje, Brugse jonge en Brugse belegen) en de bierkazen (Watou, Watou speciaal, Brigand, Ename en La Ramée) gemaakt.

OMER
Herkomst:Brouwerij Bockor/Bellegem
Fles: bruine 75 cl – fles met champagnekurk en muilbandje – hergist
Alcoholvolume: 8 vol %
Uitzicht: Deze nieuweling uit het West - Vlaamse Bellegem kleurt bleek blond en briljant helder, pilskleur als het ware. Maar de zeer fijne pareling en het mooi fijn wit en overvloedig schuim dat op de wanden van het glas blijft kleven wijzen er op dat dit een ‘speciaal’ bier is. Het einde van de fles wordt trouwens troebel, resultaat van de hergisting in de fles.
Geur: Ook in de geur zijn de verwijzingen naar pils sterk aanwezig, alsof een pilsbrouwerij een speciaal bier brouwt. De geur wordt gekenmerkt door een vrij bescheiden aanwezigheid van hop en mout, mooi in balans, aangevuld met een zweem van (rood) fruit. Het bier komt fris over, ondanks de 8 vol % is de alcohol niet waarneembaar.
Smaak en afdronk: Ook in de mond blijft die pilsindruk. De smaak is knisperig fris, droog, fijn gehopt met opnieuw dat beetje fruit. De afdronk is lichtbitter en droog, op het gehemelte blijft wel enige bitterheid hangen.
Food pairing: zabaglione met bosvruchten

STRAFFE HENDRIK
Herkomst: Brouwerij De Halve Maan/Brugge
Fles: 33 cl apo – fles met kroonkurk – hergist
Alcoholvolume: 9 vol %
Uitzicht: Amberblond of oud goud, iets donkerder dus dan zijn voorganger in deze tasting. Briljant helder ook met een rustige en fijne pareling en een fijn wit wandklevend schuim.
Geur: Bitter overheerst, maar ook karamel is duidelijk aanwezig in de geur, die verder nog rokerig en vlezige toetsen bevat.
Smaak en afdronk: In de mond komt deze straffe Bruggeling vrij zoet over, een combinatie van alcohol (9 vol % is niet niks) en mout. Het bier smaakt enigszins naar wort zoals in de brouwerij, alsof het weinig gegist heeft. Daardoor geeft het een romige indruk. Hop, die in de neus pertinent aanwezig is, komt noch in de smaak, noch in de afdronk voor. Het is dus een vrij ééndimensionaal bier, de korte afdronk is zoals de smaak – er ontwikkelt zich geen nieuwe smaak.

Cheese pairing:
Met welke kaas zou Omer nu kunnen gecombineerd worden? De kaasmeesters stellen voor Brugse Blomme eens uit te proberen. Het is een halfzachte kaas met een (eetbare) natuurkorst, crèmig – romig van textuur en zacht van smaak.

De eerste indruk geeft een gelijkspel: de kaas overheerst Omer niet en omgekeerd. Toch is de algemene indruk dat de kaas te zacht is voor dit bier. Kaasmeester Herman stelt dat de twee in elk geval niet vechten en dat de kaas met korst intenser smaakt, een weinig korreliger ook en een ietsje zouter. Toch blijft Guido Van den Bussche erbij dat de twee mekaar neutraliseren en noch voor de ene, noch voor de andere een meerwaarde biedt.

Een poging om Rodenbach klassiek aan Brugse Blomme te koppelen loopt faliekant af: het bier overheerst de kaas. Een andere mogelijkheid zou een witbier zijn, lichter in alcohol en minder bitter dan Omer.

De combinatie met Straffe Hendrik is eigenlijk een logische en goede combinatie: de kaas overheerst op een mooie manier het bier zodat dit weinig doordrinkbaar bier beter tot zijn recht komt. Bier en kaas worden gekenmerkt door dezelfde romige structuur. Dirk Aelbrecht besluit dan ook terecht dat het bier op zich zwakker is dan in de combinatie met de kaas.

HOPUS
Herkomst: Brouwerij Lefebvre/Quenast
Fles: 33 cl – fles met beugelsluiting – hergist
Alcoholvolume: 8.3 vol %
Uitzicht: blond en briljanthelder, bekroond met een fijn, wit en sterk wandklevend schuim ondanks het feit dat er nauwelijks koolzuurgaspareling is.
Geur: De eerste indruk van deze Hopus is honing en bloemen; specialisten ter zake meenden lavendel – of accaciahoning te herkennen, zodat al snel de link naar marseillezeep werd gelegd. Ondanks het feit dat het rugetiket vermeldt dat in dit bier vijf verschillende hoppen verwerkt zitten valt dit niet op in de geur.
Smaak en afdronk: Eerst komt het bier aangenaam lichtzoet over, daarna komt een weliswaar lichte maar scherpe bitterheid opzetten, die medicinaal aandoet. Zacht en pittig tegelijk, maar ook olieachtig in de mond. Stefaan legt zelfs de link naar levertraan! De afdronk is vrij kort en laat op het gehemelte dezelfde bitterheid achter.

Cheese pairing:
De kaasmeesters van Belgomilk stellen bij Hopus een Brugs Goud voor. Deze kaas ontstond in 2006 uit het huwelijk tussen Oud – Brugge en Nazareth: een volle, romige kaas met een fruitige, zoete toets en toch een laag zoutgehalte. De combinatie zit meteen goed: de kaas overheerst op een positieve manier het bier en doet de afdronk eer aan volgens Stefaan. Het bier is zacht lichtzoet zoals ook de kaas.

Alvorens te pauzeren stellen de kaasmeesters voor het Brugs Broodje Apero eens te proeven. Zoals ook het Brugs Broodje Classic is deze Apero een broodkaas met een zachte, romige smaak waaraan mosterdzaadjes en fenegriekzaadjes werden toegevoegd. Deze geven de kaas een (mosterd)scherpe smaak met nootachtige toetsen. In een gulle bui schenkt Ben Vinken hier een Sélection Lambic van Belle Vue bij, jaargang 1999 fles nummer 04992 (5.2 vol % alcohol). Deze oude geuze, de laatste die Belle Vue maakte, verzacht door zijn intense zurigheid de scherpe kantjes van de kaas. Ook Rodenbach zou hier goed passen. Besluit: dit Brugs Broodje Apero doet het goed met alle zure bieren, die trouwens ook als aperitief goed scoren.

ADRIAAN BROUWER
Herkomst: Brouwerij Roman/Mater
Fles: bruine 75 cl bouteille belge met champagnekurk en muilbandje - hergist
Alcoholvolume: 8.5 vol %
Uitzicht: Donker amber van kleur, briljant helder met gebroken wit schuim.
Geur: Zeer bescheiden, maar aangenaam. Een zweem van karamel, een toefje kruiden en een streepje kazig van de hop zijn de componenten.
Smaak en afdronk: In de mond valt vooral de karamelachtige zoetigheid op, aangevuld met een weinig gebrand koffiebitter. Toch is er ook een lichtzure en dus frisse toets die ervoor zorgt dat het zoet niet plakkerig overkomt. Eigenlijk is dit een vrij simpel, licht en doordrinkbaar bier ondanks zijn 8.5 vol % alcohol. De afdronk is vrij kort en lichtjes gebrand.

Cheese pairing:
Bij dit bier stellen de kaasmeesters een Oud – Brugge Prestige voor, eigenlijk een Oud – Brugge die 18 maand rijpt in de plaats van 12. Dit is een kaas met een intense en rijke smaak en een duidelijk waarneembaar zoutgehalte. De combinatie met Adriaan Brouwer is prima: het zoet van het bier wordt geneutraliseerd door het zout van de kaas, terwijl het bier de kaas respecteert.

Op voorstel van Stefaan en Guido wordt ook een combinatie met Rodenbach uitgeprobeerd – Rodenbach heeft het zilte van de zee nodig, denk maar aan garnaal met Rodenbach. Maar al snel wordt het duidelijk dat Adriaan Brouwer beter scoort.

Bekijk alle afleveringen